Risorsa 6

Lucio Giunio Columella, il grande scrittore latino di agronomia, dettava già nel I secolo d.C.:
“…arare l’ulivo per chiedere il frutto, concimare per ottenerlo, potare per forzarlo”.

 

 

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La Raccolta
Il momento saliente nel corso dell’anno lavorativo del nostro frantoio. Viene compiuta un’operazione delicata di raccolta manuale delle olive che segue precise regole e tempistiche necessarie per ottenere un olio extra vergine di oliva di alta qualità. Il trasporto in frantoio, avviene entro 48 ore dalla raccolta, all’interno di cassette forate.
Frangitura
Le olive, defogliate tramite aspiratore, vengono introdotte nel Frangitore a coltelli che trita le olive riducendo polpa e nocciolo in pasta. Da questa fase il prodotto è chiamato pasta dell’olio, composta da olio, acqua e parti solide (nocciolo, bucce e rametti).
La Gramolatura
Nelle gramole la pasta d’olio viene mescolata lentamente ad una temperatura inferiore ai 27° per un tempo non superiore a 30minuti. Lo scopo è quello di rompere l’emulsione acqua-olio e favorire l’aggregazione delle goccioline di olio presenti nella pasta per facilitare successivamente l’estrazione.
L'Estrazione
In questa fase la pasta dell’olio transita, attraverso processi meccanici, all’interno di una centrifuga orizzontale denominata decanter. La rotazione del tamburo interno e l’effetto del differente peso specifico dei componenti, permettono di separare la pasta dell’olio in tre fasi: sansa, acqua di vegetazione, mosto d’olio (acqua più olio).
La Separazione
L’ultima fase del processo di lavorazione è il passaggio del mosto d’olio (olio più acqua) in una centrifuga verticale o separatore che separa definitivamente l’olio dall’acqua di vegetazione. L’intero processo avviene ad una temperatura controllata inferiore a 27°, per questo definito "estratto a freddo".