Pablo Neruda
Non soltanto il vino canta, anche l’olio canta, vive in noi con la sua luce matura e tra i beni della terra io seleziono, olio, la tua inesauribile pace, la tua essenza verde, il tuo ricolmo tesoro che discende dalle sorgenti dell’ulivo.
Il processo di raccolta e lavorazione.
Raccolta
La raccolta delle olive,una della fasi più delicate e importanti della produzione dell’olio, avviene nel periodo che va da metà ottobre a fine dicembre.
Ci sono diversi metodi di raccolta: dalla raccolta a mano, all’utilizzo di scuotitori, forse il metodo oggi più diffuso. Si tratta di bracci meccanici che scuotono il tronco ,o singoli rami, ripetutamente provocando il distacco e la caduta delle olive su reti poste sotto gli alberi. Le olive successivamente vengono sistemate in cassette in plastica o bins da 3 qli e trasportate in frantoio.
Frangitura
Le olive, defogliate tramite aspiratore, vengono introdotte nel FRANGITORE a coltelli che trita le olive riducendo polpa e nocciolo in pasta. Da questa fase il prodotto è chiamato pasta dell’olio, composta da olio, acqua e parti solide (nocciolo,bucce e rametti).
Gramolatura
Nelle GRAMOLE la pasta d’olio viene mescolata lentamente ad una temperatura inferiore ai 27° per un tempo non superiore a 30minuti. Lo scopo è quello di rompere l’emulsione acqua-olio e favorire l’aggregazione delle goccioline di olio presenti nella pasta per facilitare successivamente l’estrazione.
Estrazione
In questa fase la pasta dell’olio transita ,attraverso processi meccanici, all’interno di una centrifuga orizzontale denominata DECANTER. La rotazione del tamburo interno e l’effetto del differente peso specifico dei componenti, permettono di separare la pasta dell’olio in tre fasi: sansa , acqua di vegetazione, mosto d’olio (acqua + olio).
Separazione
L’ultima fase del processo di lavorazione è il passaggio del mosto d’olio (olio+acqua) in una centrifuga verticale o SEPARATORE che separa definitivamente l’olio dall’acqua di vegetazione. L’intero processo avviene ad una temperatura controllata inferiore a 27°, per questo definito ESTRATTO A FREDDO.
